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第二百三十一章:谁更优秀?

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    在全体选手切牛肉的时候,柳一凡走进参赛区,用他独特的洪亮的总裁范的声音解说道:“干炒牛河曾经被《洛杉矶时报》评为年度食谱冠军。看似配料简单、工艺也不复杂,实际上难度绝对不小。不仅讲究火候恰到好处、牛肉鲜嫩留汁、河粉轻脆弹性;还讲究每一种料的用量、每一种技法都要恰到好处。炒制过程中油多则腻,油少则黏锅;酱油多则味太重,酱油少则味太淡。吃完之后,要求盘底干净清爽,不能有残余的油和酱油留在盘底,这就叫做‘干身’。”

    “各位选手,这道菜的口感、成菜效果我已经告诉你们,菜谱也已经摆在你们的厨台上,至于怎么去做出一道极品的干炒牛河,则完全依靠你们平时对食材的理解、对火候的掌控,对调味的把握了。祝你们好运。”

    蓝名陆又接话道:“干炒牛河这一道火候菜不仅讲究火候的掌控和时机,还讲究吃的时机。趁热吃才能吃到它的最美味道。因此一旦出锅,选手必须立即报告,我们两位评审将会在第一时间品尝。”

    蓝名陆和柳一凡说完之后,依旧在烹饪区的厨台之间徘徊穿梭,但他已经不再说任何提点的话,反而时不时对某个选手摇摇头,吓得这些选手心里七上八下,忐忑不安。

    这个“铁面判官”摇摇头所表达的信息,绝不会是一个好信号。

    唐墨切好牛肉之后依次加生抽、白糖、蛋清、水淀粉分次抓匀,留在旁边码味备用。

    随即又用小碟子加生抽、老抽、白糖、盐按一定比例调成酱汁,用筷子粘上一点放在舌头上试味,他满意地点了点头。这是干炒河粉这道菜着味上色的最大秘籍,他必须谨慎再谨慎,不敢有丝毫马虎。

    除了调味之外,还有一个细节,是唐墨特别在意的。

    不管是绿豆芽还是黄豆芽,如果不能完全去除它的豆腥味,不能去统一它的口感,那都是失败的豆芽菜品。

    因此,唐墨接下来要做的就是掐去绿豆芽的头部和尾部。

    豆芽头部是原本的豆子部分,是豆芽发育的营养库,在发芽成就豆芽之后,它的养分已经被消耗地所剩无几。不仅质地相对豆芽杆茎而言硬了许多口感不佳,不易消化,同时它还是豆腥味、豆骚味的主要来源。

    根须部分是豆芽的根,细如发丝,既无营养也无口感,是非常影响豆芽成菜口感的部位。

    对豆芽去头去尾的讲究最早源于乾隆年间,现在被许多大饭店采用。去头去尾之后不仅装盘美观、大方、上档次,口感、味道上也能取得极大进步。

    实际上普通家庭做炒豆芽也好、做凉拌豆芽也好,通常是不会这这么繁琐的工作的。

    但唐墨此刻正在赛场,正在争夺全国总决赛入场券的路上,不可能在这些小细节上疏忽而让自己处于不利的境地。

    热锅、热油,唐墨选择了较大的油面,这样方便牛肉过油。对牛肉的预处理至关重要,油温只需两成热,这样牛肉才嫩。过油的牛肉最多只能六成熟,要是火候过了,一会儿二次下锅混炒的时候牛肉必然变老变柴,就与追求鲜嫩的初衷背道而驰。

    唐墨对这个过程掌握得极其精准,牛肉下油锅打散变色之后,立即倒入沥油的漏勺。动作迅捷,却不显得慌乱。

    炒锅重新置于旺火之上,唐墨向来自粤省的苏梦龙那边看去,看到他下了牛肉之后还丢了些洋葱丝下油锅,顿时自顾自跺了跺脚,暗道自己还是经验不足,输了一筹。

    置于孟晓芳那边,唐墨的迅速一瞥尚未看到她开火,而是在动作轻盈地给豆芽去头去尾。看样子这样干炒牛河她丝毫不需要赶时间,只要按照她自己的节奏按部就班去做就好。

    给牛肉滑油之后的炒锅不需要再次加油,只需要利用滑油过程中油对锅体的浸润的少量残余油就已经足够。

    下入豆芽、葱段、快速煸炒之后,迅速倒入河粉煸炒。为了达到预期中的口感,唐墨特地引火入勺,一瞬间“呼”一声响起,唐墨的炒锅里顿时间火焰缭绕。

    随即酱汁与滑过油的牛肉一次入锅,在最大炉火的猛炒下,食材与滚烫的锅壁激发出阵阵焦香,迅速钻进唐墨的鼻子。

    唐墨问道这个香味之后,面上笑容浮现,迅速起锅装盘。

    “评审,44号干炒牛河完成!”

    “评审,89号干炒牛河完成!”

    唐墨和苏梦龙,竟然不分先后地举手报告。

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